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Cipolla al Quadrato…ovvero: Soufflé di Tonno, Cipolla e Ricotta…nella Cipolla, con crema di…Cipolla..

Cipolla al Quadrato…ovvero: Soufflé di Tonno, Cipolla e Ricotta…nella Cipolla, con crema di…Cipolla..
Cipolla al Quadrato…ovvero: Soufflé di Tonno, Cipolla e Ricotta…nella Cipolla, con crema di…Cipolla..
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stavolta arrivo proprio all’ultimo..col fiatone..in genere riesco ad organizzarmi meglio per cucinare, tanto di più per le sfide dell’MTC ma questo mese mi si sono accavallate troppe cose e poi…mi sono resa conto soltanto stamani che eravamo alle battute finali 😀

quindi oggi, alle 18, appena ho chiuso l’ufficio sono corsa a casa e mi sono messa all’opera per cercare di preparare una seconda proposta per la sfida dedicata al Soufflé, lanciata da Fabiana (mannaggià Fabiana!!!! 🙂 mi hai fatta innamorare dei soufflè..io poi mangio davvero di rado le uova, in questo modo ho una scusa in più per papparmele 😀 )

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ho approfittato di due cose stasera: 1. non sono crollata sul divano appena varcata la porta di casa…. 2. cena in solitaria…quindi potevo davvero buttarmi su sapori forti (aridaje!!), senza preoccuparmi troppo della digestione..

Incrociando le dita, digerisco anche i chiodi..quindi posso concedermi anche cosette più pesanti a cena, senza rischiare di non dormire la notte o di star male 😉 speriamo duri!

Mentre tornavo a casa, in macchina, ascoltando un po’ di musica, il mio cervellino ha iniziato a passare in rassegna frigo e dispensa…abbiamo il frigo strapieno in questi giorni, quindi ero un po’ in difficoltà…troppe cose..poi…scatta l’idea..

Avete presente lo slogan della pubblicità di quello yogurt? “fate l’amore con il sapore”? 🙂

ecco…questa frase raccoglie in pieno ciò che mi è venuto in mente, abbinando questi ingredienti..

Ci sono ingredienti che amo alla follia, mangiati da soli…ma poi se li abbino ad altri ingredienti che amo allo stesso modo…ecco che..vado in visibilio..

Quali sono?

Ad esempio tonno e cipolle…ma quanto si sposano bene insieme? Caldi o freddi….sono una bontà!! 🙂

E poi ancora il tonno e la ricotta…a volte faccio delle polpettine (sia cotte che crude) semplicemente mescolando questi due ingredienti, aggiungendo sale e pepe..niente di più niente di meno…

Qui sicuramente qualcuno storcerà il naso ma..a me il tonno sott’olio piace da morire..ne vado matta e lo uso parecchio..a differenza del tonno fresco, a tranci che..proprio non riesco a mangiare :-/

Ma veniamo alla ricetta, va…ho chiacchierato fin troppo 😀

Soufflé di Tonno, Cipolla e Ricotta…nella Cipolla, con crema di…Cipolla 😀 Titolino leggermente ridondante, eh! 😀 ma che ci volete fare…a quest’ora è già tanto se ho “prodotto” 😀

ingredienti per il soufflé (x 4 cocottine):

  • 100 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaio da minestra di maizena
  • 10 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi (ehm….non ho unto gli stampi…me ne sono dimenticata O.o )
  • 2 uova medie
  • 100 g di ricotta di pecora di Sorano (una delle cose più buone della nostra zona, secondo il mio palato)
  • brodo vegetale (1 l di acqua + 1 cucchiaino di dado vegetale home made)
  • 2 cipolle bionde medie
  • 80 g di tonno all’olio d’oliva Mareblu (sgocciolato)
  • noce moscata, sale, pepe

ingredienti per la crema di cipolla:

  • la parte interna di una delle due cipolle che useremo come ciotolina
  • 1 cucchiaio o 2 di ricotta
  • sale

come prima cosa ho sbucciato le cipolle e le ho messe in una pentola piena di acqua nella quale ho aggiunto 1 cucchiaino di dado fatto in casa. Ho lasciato bollire per circa 15 minuti. (sono andata ad occhio, era la prima volta che provavo..e non è andata male 😉 ).

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Mentre le cipolle si cuocevano, ho iniziato a preparare la base del soufflé, seguendo la ricetta di Fabiana (in corsivo la parte presa dal suo blog, in blu le mie modifiche/errori):

Innanzi tutto scaldare il forno a 200°.
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi….questo è assolutamente fondamentale! ecco, è fondamentale ma..me ne sono dimenticata..ho usato due cipolle e due ciotoline….le cipolle ovviamente non potevo imburrarle, ma le ciotoline…beh si, avrei dovuto..ma me ne sono proprio dimenticata 🙁
Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l’interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente. come sopra… :-/
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Sbriciolare lo zola piccante (o l’erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare. Io ho aggiunto la ricotta e mescolato ben benino.

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Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene. Arrivata a questo punto, le cipolle erano cotte…ustionandomi le dita (nonostante avessi dei guanti…) le ho scolate, ho tagliato un pezzo di calotta e con un cucchiaio le ho svuotate entrambe. Ho tritato la parte interna di una delle due cipolle e l’ho aggiunta al composto del soufflé, mescolando bene. (l’altra parte di cipolla…servirà dopo e, quella che resterà, la userò per condire la pizza domenica sera 😀 )

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L’ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Ho riempito le due ciotoline e le cipolle. Anche qui..errorino (o one?): ho riempito più di 2/3..sono quasi arrivata al bordo..
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isciare delicatamente la superficie con la spatola.

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Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti (ho lasciato in forno per poco più dei 18 minuti, sperando che crescessero ancora un pochino 🙂 ) gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

Con i soufflé in forno, mi sono dedicata alla crema: ho preso parte dell’interno della seconda cipolla (metà più o meno), l’ho messo nel bicchiere del frullatore ad immersione, ho aggiunto un mestolo di brodo vegetale, 1 cucchiaio di ricotta e ho frullato il tutto..ho aggiustato di sale e aggiunto ancora un po’ di ricotta per dargli un po’ di consistenza in più.

In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L’esterno deve essere compatto, l’interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una “gran botta di culo” facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio….tempo di accorgersene e sarà già passata;))

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un cucchiaio di crema sul piatto, cipolle/soufflé e via a tavola! 🙂

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baciotti e buona serata

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Freselle ai Cannellini

Freselle ai Cannellini
Freselle ai Cannellini

Avete voglia di mangiarvi una cosetta buona buona? 🙂 Le avete mai assaggiate le freselle? Io si, tempo fa…col pomodoro…meravigliose!!! Ma ora, a gennaio, i pomodori li lascio volentieri al loro posto 😉 e preferisco altri ingredienti! 🙂

ad esempio i fagioli..vi piacciono?

noi ne andiamo matti 🙂 e in questo modo ci sono piaciuti molto!

ingredienti:

volendo potete anche usare i fagioli in barattolo ma…personalmente preferisco quelli secchi 🙂

quindi: mettere a bagno per 1 notte i fagioli secchi, sciacquarli sotto l’acqua corrente e metterli in una pentola coperti di acqua, coprire e lasciar lessare finché saranno belli teneri. Ci vuole il suo tempo ma il palato vi ringrazierà 😉

Ho messo le freselle per un minuto in una ciotolina con dell’acqua, le ho poi messe sul piatto di portata, ho aggiunto il sale e un giro di olio buono.

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Le ho bagnate ancora con il brodo dei fagioli.

In una bowl ho condito i cannellini, scolati, con olio, sale e pepe. Li ho divisi in due ciotoline e in una ho aggiunto il tonno sbriciolato e mescolato il tutto. Ho condito le freselle, metà con tonno&cannellini e metà solo cannellini e le ho servite 🙂

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baciotti e buona giornata

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Il Vitello Tonnato di Carlo Cracco

Il Vitello Tonnato di Carlo Cracco
Il Vitello Tonnato di Carlo Cracco

ehehehh 🙂 certo se me lo cucinasse lui, sarebbe senza dubbio meglio!!! 😀

ma ci accontentiamo, dai! 😀

Amiamo tanto il vitello tonnato e lo facciamo da sempre, sia in casa della Scimmia e dell’Omo che a casa di mia mamma e di mia sorella..è uno di quei piatti buoni mangiati al momento ma anche il giorno dopo, un jolly insomma!

Ed io l’ho sempre fatto così. E pochi mesi fa, quando mi sono regalata il libro di Carlo Cracco, Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno:

sono rimasta con tanto di naso quando ho letto: “l’errore più grande che si può fare quando si prepara la salsa tonnata è mettere la maionese! Non c’entra niente, il vitello tonnato non nasce così, …., ma la vera salsa tonnata è un’altra cosa.” 

Neanche a farlo apposta, negli stessi giorni abbiamo avuto la conferma assaggiandolo all’Acino, un ristorante di Torino.. 🙂

E così, per il compleanno di mia suocera Loriana, ho deciso di proporlo seguendo la ricetta di Cracco! Sono ancora qui con l’acquolina in bocca, al solo ripensarci!!!! 🙂 non a Cracco, eh!!! Al vitel tonné con questa salsina tonnata buonissima!!!

ingredienti per 4 persone:

  • 480 g di carne di vitello legata
  • 160 g di salsa tonnata
  • 1 filetto di acciuga
  • aglio
  • alloro
  • burro

ingredienti per la salsa tonnata:

  • 500 g di scarti di carne (potete chiederli esattamente così al macellaio di fiducia)
  • 150 g di burro
  • 50 ml di vino bianco
  • 300 g di tonno all’olio d’oliva MareBlu
  • 30 g di acciughe
  • 3 l di acqua
  • 80 g di capperi dissalati
  • 2 tuorli d’uovo bolliti

per la cottura della carne ho fatto come sempre: ho messo gli ingredienti nella pentola a pressione, aggiungendo acqua per coprire circa 2/3 della carne, e ho cotto per 18 minuti dal sibilo (con la ActiCook).

Per la salsina, ho seguito scrupolosamente le dritte dello Chef Cracco 🙂

La prima cosa da fare è il jus di carne: far rosolare gli scarti di carne con il burro, quando sono ben coloriti sfumare col vino bianco e aggiungere 100 g di tonno e 10 g di acciughe. Bagnare poi con l’acqua (3 litri). Far sciogliere sul fuoco tutti i succhi che si sono creati sul fondo, lasciar bollire e ridurre. Frullare il tutto. Aggiungere il tonno e le acciughe restanti, i capperi e frullare il tutto con il frullatore ad immersione. Infine unire 2 tuorli bolliti passati al setaccio, saranno l’addensante della salsa. Tenere da parte.

Una volta cotto il vitello, lasciarlo riposare e tagliarlo quando si sarà freddato un po’ (si taglia meglio 😉 ).

Servire il vitello a fette con la salsa tonnata sopra, aggiungendo qualche cappero 🙂

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la foto, ahimé, è orrenda…eravamo troppo impegnati a mangiarlo per “perdere tempo” a far foto…I’m sorry! 😀

abbiamo abbinato il vitello con un delizioso Rosé Brut Carpenè Malvolti, ideale con le carni bianche 😉

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e voi? come lo fate il vitello tonnato?

le mie note:

  • non sono un’amante dell’uovo…anzi l’uovo sodo proprio mi disgusta! ma in questa salsa ci sta benissimo, non si sente ed è utile per addensarla 😉 non si può omettere!
  • da brava golosa amo la maionese…sia quella fatta in casa che quella comprata al supermercato ma….provatela così la salsa tonnata e non vi pentirete! 🙂 il sapore del tonno prevale sugli altri, non viene coperto dal gusto forte della maionese 😉
  • non dimentichiamo che il vitello tonnato nasce come antipasto ma…nulla vieta, come abbiamo fatto noi, di mangiarlo come secondo 😉

baciotti e buona serata!

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ma…siamo in autunno o è ancora estate????

ma…siamo in autunno o è ancora estate????
ma…siamo in autunno o è ancora estate????

Non so voi ma…qui si continua a sentire il caldo…al mattino, alle 7 appena ci alziamo, ci sono la bellezza di 19°…ma si può!?!?!??!

Non vedo l’ora che arrivi l’autunno VERO, non un po’ di freschino, per potermi finalmente godermi qualche caldo comfort food 😉

Nell’attesa però, per vincere il caldo che ancora ci attanaglia, noi ci godiamo delle belle insalate fresche e ricche 😀

Ingredienti:

Lavare accuratamente l’insalata, spezzettarla e sistemarla nel piatto di portata, aggiungere i pomodori tagliati a spicchi, sale e olio, l’insalata di tonno. Aggiungere dei cubetti di philadelphia e gustare 🙂

e diciamo la verità….l’insalata messicana MareBlu sarebbe già gustosa e bella completa così, ricca com’è anche di verdure (carote, cipolle, peperoni rossi, mais, fagioli rossi e peperoncino Jalapeno..) ma si sa…in casa nostra siamo golosi 😉

e voi? come la mangereste?

baciotti e buona giornata

Vitel Tonné

Vitel Tonné
Vitel Tonné

O vitello tonnato, che dir si voglia, uno dei piatti più golosi che io conosca!

Noi in genere lo mangiamo come secondo ma un’amica torinese mi ha fatto notare che è un antipasto..visto che è un piatto tipico del Piemonte, mi fido di lei 😉

E’ stato uno dei primi piatti che ho preparato quando mi sono fidanzata con Luca..approfittando della casa libera (casa dei miei) decisi di preparare il vitel tonnè..nella pentola classica, con gli odori..cottura bella lunga…salsa tonnata e…venne davvero buonissimo! 🙂 Del tutto per caso vista la mia totale inesperienza in cucina ma, si sa, è la fortuna del principiante 😉

In estate spesso ripropongo questo piatto in casa ma lo preparo con la pentola a pressione..cottura veloce ed è ottimo anche mangiato il giorno dopo 😉

ingredienti:

Innanzitutto ho lavato e pulito gli odori, li ho tagliati a pezzettoni e li ho messi sul fondo della pentola a pressione. Ho aggiunto il vitello ben legato con dello spago per alimenti, ho aggiunto acqua fino a coprire la carne, ho salato e chiuso la pentola a pressione. Ho messo sul fuoco e ho fatto cuocere per 14 minuti dal momento del “sibilo”. Con la mia Acticook mi sono bastati 14 minuti, con la vecchia pentola a pressione che avevo, ne servivano 20.

Ho poi spento la fiamma e lasciato raffreddare.

Ho preparato nel frattempo la salsa tonnata.

Ho messo nella ciotola del Turbo Chef Max di Tupperware: il tonno sbriciolato, ho aggiunto le sardine, una manciata di capperi e qualche cucchiaio di maionese. Ho tritato il tutto. Per rendere la salsa più liquida ho aggiunto un paio di cucchiai di brodo.

buon appetito! 🙂

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